餐饮业困局，从哪里入手最有效？

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生产|创业的前线

作者|兰琪

餐饮是一个快速发展又快速消亡的行业。——有多少人自己创业，就有多少创业者因为各种原因失去职位。

“餐饮业难”，难在哪里？很多人把目光指向了“外卖佣金”过高的事实，说“因为外卖佣金过高而摊薄了利润”。

2月18日，国家发展改革委等14部门发布《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，在餐饮行业疏解措施中提到，“引导外卖等互联网平台企业进一步降低餐饮商户服务费标准，降低相关餐饮企业经营成本。”

一时间，外卖平台再次成为讨论的焦点。但事实真的是这样吗？如果把时间线拉长，视野开阔，或许能从根本上找到餐饮难做的原因。

1、餐饮之困在哪里？

很多人说创业能吃苦，所以选择进入餐饮行业：然后，凌晨三四点起床盯着原料入库，到晚上十一二点还没干完，每天只睡两三个小时；基本全年开放，节假日比较忙；别说规律饮食了，忙得根本没时间吃饭.

即便如此，还是有很多创业者涌入。一些在大互联网公司饱受“996”“35岁中年就业危机”的人开始跑进市场：传统饭累，能不能做简餐？或者在轻店做重外卖好吗？

曾经在大厂做品牌运营的王曼，因为对减肥颇有心得，辞职后在北京望京开了一家轻食品店。“光门店外卖没那么累”，抱着这种心态，她进入了这个行业。望京周边韩餐比较多，简餐相对少，加上我积累的品牌运营经验，我觉得利润应该不错。

“但疫情过后，商店将难以维持。装修、房租、人员成本等大额支出需要几年才能收回。疫情过后，订单会减少，或者继续投资，或者关停。”她很难做出任何选择。

年轻的跨国企业家王力可曼进入餐饮业，最终损失惨重。如果他们是因为经验不足而败下阵来，为什么餐饮界的“老炮儿”也面临着亏损的风险？

基于VRF协议的地图/照片网络

20年前，孟晓的父亲在北京海淀区开了一家酒店，以中餐和火锅为配套，生意一直很好。孟晓去年接管公司运营后的第一个动作就是在崇文门附近的购物中心开了一家分店。“我们有近20年的成功经验，只是复制过去。”孟晓不认为烹饪是一项困难的任务。

但是事情并没有像他希望的那样发展。“厨师原班人马，老师傅带新模式，供应商也是一波。一年后想回到原来的工作岗位，没想到不到一年就被关闭了。”复盘时，孟晓表示“成本高、客户群体不同、盲目抄袭、过于乐观”是失败的四大因素。

从王曼和孟晓的经历中，我们可以看到餐饮业困难的真正原因：高成本。房租、原材料、人员费用成为餐饮企业的“三座大山”。

这些成本的比例是多少？据王曼介绍，“三项费用基本占90%，水电占2-3%左右。剩下的就是一些运营成本，比如请网络名人带货，外卖费用等。”

这也意味着，如果不能控制好前90%的成本，餐饮企业势必很难经营下去。换句话说，餐饮业的成败关键在前90%，而非后面包括外卖佣金在内的10%，因此我们说，降低外卖平台佣金无法解决餐饮难的行业困局。

2、外卖佣金的真实水平

那么，外卖佣金率真的太高了吗？如果不是，为什么外界要一直坚持这个观点？

其实外界对销售提成一直有一些误解。人们常说的“佣金”，其实指的是技术服务费，从调研数据中可以看出，这一数字并不高。

极光大数据发布的 《2021餐饮外卖商户研究报告》 显示，超过9成商户缴纳的佣金，即技术服务费低于8%，佣金在6%-8%的商户占比达到了66.3%。

6-8%是什么概念？让我们看看这张图表。

比如消费者在平台上点一份29元起的外卖，其中12.06%以3.5元支付给骑手，81.52%给商家是23.64元，最终外卖佣金占比6.42%到1.86元。从这个角度来看，相对于餐饮业其他90%的成本，健康与否对餐饮商家的影响不大。

但是，你会发现，商家从这份42元的沙拉中获得的收益只有23.64元。这里误解的根源是商家把自己定的活动补贴、骑手费、平台佣金都当成了“平台佣金”。

那么6-8%的佣金合理吗？美国最大的外卖配送平台DoorDash将收费项目分为固定的6%平台基础通道费(佣金)和不同比例的配送佣金。

一级分销佣金分为普通基本、优选Plus和精选Premier三个级别，其中普通分销佣金为15%，优选分销佣金为25%，精选分销佣金为30%，分销范围也是基于级别调制。

美国另一家历史悠久的大型食品配送公司Grubhub，佣金、配送佣金(配送费)、平台手续费、营销费占比接近70%。不少网友看到后表示“还好生活在中国”。

图/用户曝光了一张Grubhub的送货单

再回到国内，去年国内各大外卖平台透明费率改革后，固定佣金率普遍在个位数。这个比例的佣金远低于直播外卖、网约车等25%起步的佣金。

以美团为例。去年透明费率改革后，拆分了技术服务费和演出服务费，深入阐述了改革成果。佣金只是技术服务费，总体水平在6%-8%。

而且从美团整体财务状况来看，外卖业务确实不盈利。2020年财报数据显示，美团餐饮外卖年利润28亿，骑手成本487亿，年餐饮外卖订单超过100亿，平均外卖只赚28美分。到了2021年，这个数据又下降了。美团财报显示，2021年第三季度，餐饮外卖营业利润为8.76亿元，按照40.13亿元的交易笔数计算，每单利润仅为0.22元。

假设佣金比例继续全面下调，为了维持平台的运营，可能会导致两种结果：一是平台快速提升效率，全面降本增效，但这必然是一个长期的过程，不可能马上实现。二、外卖生态利益相关者“商家、平台、骑手、消费者”的利益相互影响，打破原有平衡。

好的平台一定是能实现多方共赢的平台。同样，一个好的、高效的外卖平台对商家来说也是非常重要的，比如在配送里程、路线、配送员分布等方面。它可以实现资源的优化配置。这样才能提高整个外卖产业链的效率，产业链各方才能真正受益。

3、疫情中的“危”与“机”

新冠肺炎疫情的爆发可以视为中国餐饮业的分水岭。回顾疫情后的餐饮行业，可以看到，即使是疫情前活得好好的餐饮企业，也损失惨重。公开数据显示，2021年，餐饮收入下降18.6%，比2019年下降1.1%，即使到了现在行业也未回到疫前水平。

基于VRF协议的地图/照片网络

但实际上，餐饮难是与行业相伴而生的困局，只是疫情将之放大了而已。

具体来说，疫情爆发后，整体经济发展受阻，消费者在消费支出层面变得相对谨慎。再加上防疫的考虑，消费者越来越多的在家里吃。

其次，防疫下，线下实体受到影响，其中餐饮行业受影响最大。正如餐饮集团董事长贾在疫情发生后所说，“春节预计亏损7-8亿，员工每月支出超过1.5亿，撑不过3个月……”

消费者的自动消费降级了，来店里的顾客减少了，但是你不是要花一些硬成本吗？显然，王曼和孟晓面临的租金、水、电、人员成本和原材料成本等压力也使许多餐饮企业更加困难。虽然很多房东减免了一二月份的房租，但这是杯水车薪。

如何自救？彼时，包括西贝在内的头部餐饮企业纷纷寻找新的渠道，外卖成为必选项。

2020年《餐饮外卖复工消费报告》的一个数据显示，自2010年以来，一线城市的订单量增长迅速

“疫情期间，食堂全面关闭。如果是平时用心经营外卖的店，疫情期间会有很大帮助。平时不太注重对外销售的商人，因为平时不积累，疫情期间会吃很多亏，”韶关几家餐馆的熊先生说。“我记得疫情期间餐厅全面关门的时候，我们的茶餐厅和泡芙店每个月都有2000多单，外卖帮我们度过了最艰难的阶段。目前在我们的门店，外卖的营业额基本上比餐饮多。”

此外，他还表示，真正了解外卖后，外卖能给餐饮行业带来更多的好处。“除了帮我们送餐，外卖也是一个拓宽店铺知名度的平台。消费者不用去店里就能先品尝到我们的食物，相当于一个巨大流量的广告入口。”

可见，外卖不仅是餐饮商家渡过难关的起点，也是商家在促销中可以探索的新渠道。而且在后疫情时代，这个功能还在延续。

4、结语

“餐饮难”是一个与行业伴生的难题，其解决必须从根源入手。现在很多人认为“降佣金”是最好的解决办法，但其实对于商家来说，更需要的是渡过难关。除了降低多项成本，还需要获得越来越多的持续业务。毕竟“开源比节流更重要”。

*本文标题图来自图片网，基于VRF协议。回搜狐多看看。

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