冰糖是如何制成的

冰糖是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成。

冰糖的基本知识

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  冰糖的品种：冰糖分为单晶冰糖和多晶冰糖两种。其中多晶冰糖就是我们所说的老冰糖。老冰糖可分为传统土法熬制工艺、养晶工艺、吊线工艺三种。下图中黄色的是多晶冰糖。

  
• 02

  冰糖的用途：冰糖品质纯正，不易变质，除可作糖果食用外，还可用于高级食品甜味剂，配制药品浸渍酒类和滋补佐药等。

  

多晶冰糖（老冰糖）的传统土法熬制方法

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  选料、最好选用洁白砂糖，白绵糖次之。白矾也应洁白透明。

  
• 02

  加水、按白砂糖10比清洁水3的比例，搅拌均匀。若加水过少，则糖料熔化不好，出现“砂头”使冰糖浑浊。

  
• 03

  熬制、先在夹层锅的夹层中加入植物油。将小锅放在大锅里（要支起不接触锅底，以免把糖熬焦，再将糖液倒入小锅内加热，熬5~8分钟时，加入一公斤被水溶解的白矾，边加边搅，待糖液内温度升至150℃时停火，在糖液温度降到115~120℃时出锅入盘。

  
• 04

  结晶、将糖盘放在土炕上，用棉被盖好。盘内温度当天应保持在90℃左右，以后每天降温10℃，降到第7天为止，让糖结晶。在结晶的过程中保温越好，冰糖结晶率越高，如果温度不够高，应及时加火以升高坑的温度。

  
• 05

  包装。如嫌结晶块过大时，可将其放在100瓦的白炽灯泡下烘烤，边烤边移动，约经1~2分钟即可用手掰开。

  

单晶冰糖的生产工艺

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  单晶冰糖的结晶基于生产白砂糖的“种晶法”原理，把老式冰糖破碎作为晶种，投入摇摆结晶釜内的过饱和糖液中，蒸发部分水份，控制适当的温度和浓度，使晶种逐渐长大。由于摇摆结晶釜不停地往复运动，因此晶体与晶体，晶体与母液之间经常交换位置，有利于结晶热的传递，从而加快了糖液中蔗糖分子由高浓度区向低浓度区的扩散速度，使更多的蔗糖分子沉积在晶体表面上，加快了结晶速度。结晶时间由原来老式冰糖的十余天缩短到三天左右。生产流程如下图。